乳品滅菌的方法有很多,包括巴氏滅菌,瞬時超高溫滅菌,高溫滅菌等。
巴氏消毒是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。在現有乳品滅菌工藝中,能更好的保留乳品的營養成分。
瞬時超高溫技術能有效地消滅細菌,同時可保存牛奶原有的營養成分。研究報告顯示,UHT處理對牛奶種乳清蛋白及一些熱敏感維生素具有強烈影響。
UHT超高溫瞬時滅菌奶需要采用新鮮優質的奶源。在進入生產車間后,首先要進行預處理這項特有工藝。原料奶在密封的管道內被加溫至75℃,這樣做是為了把牛奶中的細菌激活,隨后采用超高溫滅菌時效果才能大大提高。因為牛奶如果要做到無菌,原料奶在進行超高溫滅菌之前就必須保證每毫升細菌數不超過3萬,這其實已達到了巴氏飲用奶的標準,但UHT奶的標準更高。
經過預處理的牛奶接下來就要進入UHT超高溫滅菌工藝,這一流程同樣也是在完全密閉無菌的環境下進行的。外部的工作人員通過三次升溫將密閉管道內的牛奶加熱到137℃,并持續幾秒鐘,再迅速冷卻。這樣一來牛奶中的細菌能夠被充分殺滅,但是研究證實, 超高溫滅菌乳的風味不如新鮮的巴氏殺菌乳,風味的差別與加熱強度的差別一樣明顯。巴氏殺菌法對于有用的賴氨酸、維生素B12、葉酸和維生素C的平均損害較小;而超高溫滅菌工藝的損害效果則比較強烈。
乳品包裝選擇
為了保證滅菌后的牛奶長期的安全,必須采用無菌包裝對牛奶進行包裝,保護產品不接觸光線和空氣中的氧,從而在保存牛奶原有營養成分的同時,有效抑制牛奶中微生物的繁殖,使產品達到商業無菌,實現了無需防腐劑,及無需冷鏈的貯存和運輸。
無菌包裝是一個過程,包括包裝材料的選擇和灌裝過程的無菌。一些細心的消費者也許已發現,長期保鮮奶的包裝用的是一種用紙、鋁箔及聚乙烯塑料層復合而成的“綠色”材料。這種材料可有效防止再污染,也可阻擋光、氧氣和微生物的侵入,從而達到保質、保鮮、保營養、更保美味的效果。其次,對經過超高溫(UHT)瞬間滅菌處理,并采用無菌包裝的鮮奶進行無菌灌裝,才能使其在貯存及運輸中均不需要冷藏,當產品到達消費者手上時,其質量和營養價值仍完好無損。
即便在全封閉的環境中經歷了如此嚴格的工序,UHT奶在出廠之前還必須通過保溫試驗工藝,這是國際上比較通用的UHT牛奶質量保證程序。加工生產好的牛奶必須在30℃~35℃的環境中放置七天,七天期滿后一旦發現樣品中有問題出現就必須立即扣留所有的產品,再次擴大抽樣量,直到樣品無任何問題才允許最終出廠,因此UHT牛奶的安全系數是非常高的。